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Sauces, jus et émulsions comme un chef / Thomas Feller
Livre
Edité par Hachette Pratique - 2015
Un livre de cuisine spécialement conçu pour apprendre à préparer toutes sortes de fonds, jus, sauces et émulsions tout en réalisant des recettes incontournables et originales. Plus de 50 recettes toutes photographiées en pas à pas pour comprendre toutes les techniques, des plus basiques aux plus délicates. Avec des conseils, des astuces et des gestes pour ne rien rater. Chaque technique est associée à une recette pour apprendre tout en cuisinant. Les fonds : fond de volaille, fumet de poissons/crustacés, marmite de bouf, bouillon de légumes, bouillon de coquillages, fond brun de veau/de volaille/de gibier. Les jus : de veau, d'agneau, essence, glacis, court bouillon. Les sauces : Béchamel, tomate, espagnole, sauce poivrade, sauce américaine, sauce hollandaise, béarnaise, émulsionnée, mousseline, gribiche.
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